Caracterización de la capacidad antioxidante y cuantificación de compuestos fenólicos y su impacto en la salud
Palabras clave:
antioxidante, compuestos fenólicos, suplementos alimenticios, tubérculos andinos, granos andinosResumen
Los cultivos andinos ancestrales constituyen una fuente importante de nutrientes y compuestos bioactivos, por su capacidad antioxidante natural, para la prevención del estrés oxidativo y al fortalecimiento de la salud. El objetivo de la investigación fue evaluar la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos de seis harinas empleadas en la elaboración de una premezcla tipo suplemento alimenticio. La investigación forma parte de un análisis previo de composición proximal, mediante la revisión bibliográfica, para de identificar materias primas de alto valor nutricional. Los resultados bibliográficos evidenciaron que la harina de zanahoria blanca presentó la mayor capacidad antioxidante (3,08 mg equivalentes de Trolox por gramo), mientras que la harina de chocho registró la menor (0,81 mg TE/g), diferencias atribuibles a condiciones de procesamiento, clima y tipo de suelo. En contraste, el mayor contenido de compuestos fenólicos se encontró en la harina de chocho (2,39 mg equivalentes de ácido gálico por gramo), posiblemente debido al uso de harinas extruidas y a la exposición previa de los granos a condiciones ambientales desfavorables. La quinua presentó el menor contenido fenólico (0,64 mg GAE/g), debido a la predominancia de compuestos no fenólicos. La premezcla formulada a partir de las seis harinas mostró una capacidad antioxidante estimada de 1,56 mg TE/g y un contenido de 1,44 mg GAE/g de compuestos fenólicos. Su consumo potencial en niños podría contribuir al desarrollo muscular, óseo y cognitivo, así como al fortalecimiento del sistema inmunológico.
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